Lo zafferano è una delle spezie più pregiate al mondo. E’ originario dell’Asia minore e fu introdotto in Europa dagli Arabi, che ne diffusero coltivazione e utilizzo. Nell’antichità lo zafferano trovava impiego non solo in cucina, ma anche in cosmesi, nella pittura e come colorante per tessuti, grazie al suo intenso potere tintorio. Oggi si coltiva in diversi Paesi del Mediterraneo, tra cui Spagna, Francia e Italia, mentre l’Iran rimane il maggior produttore mondiale.
Lo zafferano si ricava dagli stigmi essiccati del fiore di Crocus sativus. Ogni fiore produce soltanto tre stimmi, motivo per cui la raccolta è interamente manuale e particolarmente laboriosa. I fiori si raccolgono in autunno, nelle prime ore del mattino, prima che si aprano completamente, per preservarne qualità e aroma. I coltivatori separano con cura gli stigmi e li essiccano, un passaggio fondamentale per sviluppare colore e sapore.
Il profilo aromatico dello zafferano è complesso. Il suo aroma è amaro-dolce, con note che ricordano il fieno e il miele, accompagnate da un leggero sentore metallico e da un gusto delicatamente affumicato. Gli stimmi interi conservano meglio le proprietà organolettiche rispetto alla polvere.
In cucina, lo zafferano è protagonista di piatti iconici come il risotto alla milanese. Trova largo impiego anche in sughi per la pasta, salse, piatti a base di crostacei e pesce, carni in umido, verdure come cavolfiore, zucca e patate, oltre a dolci e prodotti da forno.
Utilizzo: Prima dell’impiego, gli stimmi di zafferano devono essere sciolti in un liquido caldo e lasciati in infusione per circa 40 minuti, così da rilasciare gradualmente colore e aroma. Per l’infusione si possono utilizzare acqua, latte, panna o brodo, scegliendo il liquido più adatto in base alla preparazione.
Dose consigliata: 0,15 g di pistilli, pari a 15-20 stimmi interi, sono sufficienti per un risotto di 4 persone.
