Il rabarbaro è una pianta ancora poco conosciuta e raramente utilizzata nella cucina italiana, nonostante il suo carattere deciso e la grande versatilità. E’ originario dalla Cina, dove viene impiegato da secoli anche per le sue proprietà benefiche, ma nel tempo si è diffuso in Europa, soprattutto nei Paesi anglosassoni. In queste zone è largamente coltivato e utilizzato per la preparazione di succhi, confetture e dolci tradizionali.
Il rabarbaro si distingue per il suo gusto naturalmente aspro e per un profumo intenso e aromatico. Tuttavia, il sapore varia sensibilmente in base alla varietà. Le piante con gambo e polpa verdi risultano particolarmente aspre; quelle con gambo rosso e polpa verde presentano un’asprezza più moderata; mentre le varietà gambo e polpa rossi offrono un gusto più dolce ed equilibrato, con un piacevole retrogusto acidulo.
La parte commestibile del rabarbaro è rappresentata esclusivamente dalle coste, carnose e profumate. Le foglie, invece, devono essere eliminate con cura e non si devono consumare, poiché contengono elevate quantità di acido ossalico. Per questo motivo, la preparazione del rabarbaro richiede attenzione, ma risulta semplice e alla portata di tutti.
In cucina, il rabarbaro si presta a numerose preparazioni, sia dolci che salate. E’ molto apprezzato nella realizzazione di dolci, crostate e dessert, ma trova ottimo impiego anche in salse agrodolci da abbinare a carne, pesci o formaggi. Può essere utilizzato in torte salate e nella produzione di liquori dal gusto aromatico e originale. Particolarmente apprezzato anche sotto forma di confettura, dove si abbina perfettamente a frutti come fragole, lamponi, aronia e ribes nero, creando combinazioni equilibrate e ricche di carattere.
